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酵母の力と発酵の関係

酵母とは、お酒やパン、味噌(自然発酵)などを作るときに良く用いられる単細胞性の微生物のことです。パンを作るときはパン酵母、味噌を作るときは味噌酵母、お酒を作るときはお酒の種類によってビール酵母、ワイン酵母、清酒酵母、ウィスキー酵母など、それぞれの作り方に適した酵母が使い分けられています。酵母はその名の通り、発酵食品を作り出す母なのです。
日本酒を例に酵母の働きを見てみると・・・・・
酵母は糖がないと発酵する事が出来ないため、まずは菌の仲間である麹菌の力で蒸し米のデンプンを糖に変え、そこに生きた清酒酵母を加えます。
すると清酒酵母は糖を吸収・分解し発酵を開始します。こうした働きによってアルコールが生まれるのが清酒のアルコール発酵です。この発酵過程の中で酵母によって新たに生成された栄養素は清酒中に豊富に含まれると同時に酒粕へも移ってゆくのです。
アルコール発酵の途中で新たに生成される栄養素にビタミンやアミノ酸が含まれており、酒粕を利用した料理やコスメなども数多く出て話題を呼んでいます。